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熏酱熟食,就是东北人的生命之光

东北人是爱吃肉的,骨子里的爱,不掺假。

坐拥山岭平原江河海洋等多样地形的东北,有千年渔猎与驯养传统,盛产飞禽走兽与江鱼河鲜,多样的肉被做成各类熏酱熟食,成为每个东北人的生命之光,欲念之火,罪恶的脂肪是美味的,是诱人的,是深夜挠在心尖的小刺,欲罢、不能,直抵灵魂深处。

在东北,再小的镇子,都会有一家熟食铺,猪头肉、猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……那香味清冷而悠远,是每个东北小孩儿的白月光。小时候,家里来客(方言音qiě)了,大人买菜买肉,也不忘去熟食铺一趟,现成的熟食摆盘上桌便加了一道菜,方便也有面儿。秋冬时节,很多人会在家灌香肠、卤猪头、酱牛肉等,图一个真材实料,好吃放心。

各式熏酱

把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食,展现了东北人的另一面,大方而不失精细,朴实又不乏体面。

01

把肉做成肠

圆的扁的长的短的

  • 哈尔滨红肠,异域风情

曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨,是北方最有异国情调的城市之一,20世纪初华洋杂居的历史,给当地饮食打上了深刻的西方烙印,大名鼎鼎的红肠便是代表。

这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠,以猪肉混合牛肉为原料,以八角和大蒜等调味,以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料,故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北,或者坐过开往东北的火车,那你一定闻过蒜香味红肠。

烟熏和蒜香才是红肠的灵魂

红肠肠体呈暗红色,可能残留黑色的木炭灰,肉质紧密,筋道有咬劲,乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰生啃,尽显东北人体面又直接的气质,也可以爆炒烧烤油炸等,最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠,再来一碗苏泊汤,重现百年前的俄式温柔。

大列巴配红肠

  • 哈尔滨风干肠,中式风雅

哈尔滨的风干肠与红肠,一中一西,霸占了本地香肠市场的大块份额。

风干肠属于中式香肠(即腊肠),是指以肉类为原料,经切块、搅碎,配以辅料腌制,灌入肠衣经过成熟干制成的香肠制品,这是千百年来中国人吃的味道。如广东腊肠、四川腊肠、南京香肚都是各地名品。

风干肠的重点在于选料,瘦肉选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉,肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐,肥丁乳白,调料暗棕,香气四溢,如喷如熏,久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足,带着一股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐,蒸好以后可能比干肠还诱人。

风干肠

  • 猪羊血肠,他族礼物

东北的少数民族众多,游猎与农耕文明交织融合,造就了迥异于中原的饮食文化。以动物血制成的血肠就是一个例子。

年根底下要杀年猪,做杀猪菜。新鲜的猪血灌成血肠,煮熟切片,佐以蒜泥食用,鲜嫩香滑。另起一口大柴锅,熟血肠与熟五花肉、酸菜成就了粗粝豪放的酸菜汆白肉血肠,用韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油调成料汁蘸食,这继承了满族人的游猎风味。

酸菜汆白肉血肠

换做朝鲜族,他们则把秋收糯米和家猪放血做成糯米血肠,这是农耕文明中,稼穑和驯养结合而成的美味。鲜猪血和泡好的糯米以葱姜蒜盐味精花椒面调味,再灌进猪大肠里,煮好以后晾凉切片,糯米血肠红白相间,入口筋道,佐以蒜泥、辣椒等蘸食。

糯米血肠

更加复杂的咸镜道米血肠,大概是猪血肠的终极做法。先把糯米泡在猪血里调成血糯米,把辣白菜、豆芽和猪杂剁成馅,倒入猪油和血糯米搅拌成血肠添料,灌装成肠后,放在加了胡萝卜生姜花椒大料桂皮的肉汤里煮,煮熟以后的米血肠浓香四溢,咸鲜可口,煮肠的肉汤拿来拌米饭更是一绝。

韩式米肠汤

到了游牧民族蒙古人那里,血肠的主角便换成了羊。活羊放的血以葱姜盐花椒面等调味,再拌进剁碎的羊网油,灌进羊肠中做成羊血肠,放在羊汤中用小火煮熟,煮好的羊血肠非常脆,要小心用快刀切成片,码盘蘸蒜泥吃。

  • 东北粉肠,丰润糯口

以纯肉制成的香肠肉香重嚼劲足,如川味香肠,而添加了大量淀粉的猪肉粉肠,则变得更加粉糯,口感更加爽滑。

东北人喜欢吃的粉肠。猪肉和淀粉的比例通常为1:5,肥瘦猪肉馅和沸水烫开的淀粉糊混合,一起灌进肠衣内,温火煮熟后在熏锅里熏,最后擦上香油即可。

熏成淡黄色的粉肠,丰润糯口,软嫩咸鲜,香而不腻,掰开了直接就着米饭吃。

熏好的粉肠

  • 松仁小肚,山林之美

相比西南横断山区,处于第三阶梯的东北众山都不甚高,但百年深山老林里物产丰饶,盛产松子核桃榛子等坚果。松子外壳坚硬最好用小锤砸,劲小了砸不开劲大了果仁稀碎,是个熟能生巧的手艺。东北的红松松子油润馨香,常用来当零食和做菜。

松仁小肚

黑龙江风味的松仁小肚以猪精肉、松仁和绿豆淀粉为原料,装进猪小肚里,清水煮熟后用糖熏。而吉林风味的松仁小肚,则是把瘦肉馅肥肉丁掺进绿豆淀粉,拌进炒熟砸碎的松子,装进猪小肚里在酱锅里煮熟。

做好的松仁小肚,咸鲜紧致,凉后切成薄片,星星点点的松子便飘散清香,给凡尘俗世的猪肉肚添上一抹远山密林的旷远灵秀。

松仁小肚

02

猪的哪里都不能错过

酱的卤的熏的

  • 长春真不同酱肉,酱味十足

“真不同”酱肉的绝艺传承自“同发涌”酱肉铺。同发涌的酱肉,软硬兼施,咸淡适中,奇香异常,在长春城里声名远扬。

煮肉火候要适中,太烂没味,汤没浸透也不行,放盐料时要压着点口(稍微咸点),用糖烟熏烤上色和加料,才能成就一锅特色风味的关东酱肉。至于卖的时候,切肉也是一项绝活。不能切顺丝,下刀俏切得薄,二两肉能切出两包,薄如蝉翼,美观诱人。切花刀,把不同位置的肉片搭在一起,有筋有骨,有肥有瘦,爽口好味。

真不同酱肉

后来,真不同传到沈阳、哈尔滨和北京等地,和“六必居”“天福号”等并驾齐驱,成为关东风味的典范之一。

  • 李连贵熏肉大饼,药香浓郁

让沈阳人民骄傲的老字号熏肉大饼,最初流淌的却是河北与吉林的血液。相传河北人李连贵在清道光年间逃荒到吉林四平梨树小城,开了一家经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。

独特的药香是熏肉的秘密。肉用十余味中草药熏煮,煮肉的汤油加面粉和调料调成软酥,抹在饼里起酥,层层分离,便于夹肉而食。熏肉色泽棕红,皮肉剔透,不腻不柴,熏香沁脾;大饼外表金黄,层次分明,外焦里软。若是以饼夹肉,回锅再烙,则肉香入饼,二者珠联璧合相互成就,老李家的大饼成为凤凰城第一味,声名大噪,小城渐渐容不下美味的大势。

熏肉大饼

  • 卤猪头、拌猪耳和熏肥肠,市井烟火

上至头耳,下至大肠,猪身上的边角料用多种调料做成熟食以后,反而比单纯的猪肉来得更加有料有味。

在东北人家里,不是二月二,猪头肉也可以照旧吃,四时不断。卤好的猪头,褪去了不讨喜的腥臭气味。耳朵单切和黄瓜、香菜等凉拌,口条拱嘴单切蘸蒜,剩下的压焖子,猪头肉趁热剃下来,用屉布包紧,拿大石头压平,挤出多余的油脂让碎肉压实黏连在一块,切片加调料凉拌或者直接蘸蒜酱,或者切片码盘后,撒上花椒面和葱花,再蒸几分钟。

凉拌猪头肉

猪头肉端盘上桌,再添一道筋道滑韧的下酒好菜。左手边是热气腾腾的东北花式炖菜,二师兄的酱大骨棒浓郁惑人,右手边是清冷幽香的猪头肉和花生米,烫一壶本地小烧,喝酒吃肉,赏心乐事。

而在盛夏的凡间烧烤摊上,穿过滋滋冒烟的羊肉串,外酥里嫩的烤蚕蛹,浓香韧滑的大腰子、嘀嗒淌油的涮毛肚……一盘盘花式凉菜才是东北人撸串的兴奋剂,素的如盐水花生毛豆和海带丝,荤的必须是凉拌猪耳朵,卤猪耳朵拿辣椒油生抽等一拌,撒一把香菜,专门负责在撸串的空挡调剂口味,火上浇油,横添食欲,“老板,再来五十串!”

凉拌猪耳

在老饕眼里,“最美不过下水道”。肥肠在东北热吃最好熘炒,冷食则莫过于熏。把柔韧的肥肠用盐、醋、碱揉搓洗净,煮两次至五成熟,再放进调料锅里煮熟,换熏锅熏好以后擦上香油,凉后改刀码盘上桌。熏肥肠柔韧、油滑、劲道、浓香,俘获众生。

用熏肥肠也可以炒黄瓜

  • 酱肘花和熏猪蹄,酒桌必备

猪肘和猪蹄的胶质厚重,香滑可人,或卤或酱或熏,都是熟食谱上的一道好味。

热气腾腾的扒肘子通常是东北婚宴上的压桌菜,而清凉的酱肘花则是下酒菜的上上之选,冷藏成型的肘花改刀切片,用生抽米醋辣椒油蒜蓉等调成料汁,蘸着吃,韧滑浓香有嚼头。把酱肘子切片,配上黄瓜条、炸土豆丝、香菜葱丝,用大煎饼卷之,抹上鸡蛋酱,是更为农家的吃法。

酱肘花

锦州北镇的五香熏猪蹄名声在外,早在清道光年间便已远近皆知。“熏”是一道不可或缺的工序,在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄,放在熏锅的铁帘上,热锅底撒糖来熏烤,最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味,让猪蹄脱凡入圣,变得香浓诱人。

成败就在糖熏一劫

03

花式吃鸡

家常好味

除了最常见的猪肉,东北人还喜欢吃鸡。整只鸡做成熏鸡、烧鸡、卤鸡……或者把鸡身拆了,鸡翅尖、鸡翅中、鸡大腿、鸡脖子、鸡爪子、鸡心、鸡肝……而做法无外乎以多种调料蒸炸、熏煮、酱卤,以求熟烂脱骨,醇香入味,徒手吃鸡,指尖留有余味才是王道。

  • 锦州沟帮子熏鸡

五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国,人口流动物产流转,沿线更诞生了诸多美食。身为铁路四大名鸡之一的“沟帮子熏鸡”,是一个闯关东的舌尖故事,也是锦州人献给关内来客的礼物。

清光绪年间,安徽人刘世忠一路逃荒到锦州北镇沟帮子镇,以一只熏鸡立业,将沟帮子的大名沿铁路线传遍四海。一年生的公鸡,在老汤锅里煮两小时左右,抹上香油,热锅里用绵白糖熏两次,再涂上两次油。前后经过十六道工序制作的熏鸡,色泽金黄,皮酥肉嫩,肉烂连丝,五香味美。在飞驰的火车车厢里,掰开一只熏鸡,整上两瓶啤酒,左邻右舍dóu是哥们,张口就是大碴子味儿的东北话。

沟帮子熏鸡

  • 吉林熟扯鸡

俗语讲究鸡要吃嫩,起源于吉林海龙县梅河口镇的熟扯鸡,选用当年仔鸡,经过先煮后蒸再炸的复杂工序,做好后整鸡入盘,如一只金鸡睡卧其中,食用时以手撕扯,皮脆肉烂、酥嫩脱骨、香醇味美,色香味型皆为上佳,是外地人不应错过的美味。

  • 鸡零件

走进一家熟食铺,经过熏煮酱卤的鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡杂等,暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子,能在东北生存的熟食铺就算是再小,也有几把刷子,手艺和味道都不会差劲。

三两鸡翅尖、半斤鸡爪子、二两鸡肝、五个鸡腿……每一样都来一点拎回家,既可以当成看电视唠闲嗑的零食,也可以做饭桌上的下酒小菜。

卤鸡翅卤鸡爪

04

牛羊驴兔

草原遗风

东三省地广人稀,黑龙江与内蒙古接壤、吉林西部有辽阔草原,牛羊乃至兔子,也是东北人爱吃的畜类。

在熟食铺和小饭店里,还有这些特色的熏酱,酱牛肉、酱蹄筋、羊腿羊肝、酱驴肉乃至素的五香干豆腐卷,味道跟别处差不离,不同的可能是份量更大更实在。

以前吉林西部草原辽阔,人烟稀少,野兔(土名山猫)满地跑,人们把兔子抓回来,蘸盐以后用黄泥裹好,在火上烧烤而食,飘香十米,形成了传统,称为熏山猫肉。后来人们将家兔酱煮熏制,改称为熏兔,白城熏兔传承了草原的粗犷风味,油光明亮,味鲜肉嫩,瘦而不柴,堪比鸡肉,好评如潮。

熏兔

  • 熏马哈鱼,江河之鲜

乌苏里江与黑龙江在北境相遇,为洄游的大马哈鱼创造了一方绝佳的产卵地。每到金秋,大马哈鱼便溯流归来如约而至,成为黑龙江的特产,闻名海内。

在沙俄统治时期,原木熏制鱼肉制品一直是上流社会的特权美食。20世纪初迁入哈尔滨的俄罗斯侨民,给这座城市带来了正宗的俄式熏鱼工艺。以大马哈鱼为原料,以小兴安岭的硬木为燃料,盐腌、晾晒、低温冷熏。烟熏马哈鱼可以直接食用,或油煎油炸,作为佐餐小菜,把江河的鲜美展现得淋漓尽致。

俄式冷熏马哈鱼

东北的熟食以猪牛鸡等为原料,以卤煮、熏酱等为烹饪手法,以随处可见的熟食铺为大本营,花样百出生生不息。

不管是外面买的,还是自家做的,熏酱冷盘都为热爱熟食的本地人奉献了饭桌上不可或缺的美味。地道熟食和油炸花生米,就是最好的下酒菜,吃上一口,就感觉回到了东北老家。

等疫情过去了,我要坐火车去东北,吃它一路!

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  • 编辑:白守业
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