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三伏天将至,真想飞去广东,把糖水吃个遍

虽然梅雨季还没过,但想到梅雨季快结束,紧接着就是三伏天,小编就格外挂念解暑甜食。

除了最常见的冰镇西瓜、雪糕、冷饮,紧接着便是高阶版:

四川重庆的冰粉凉糕;湖北宜昌的凉虾;福建漳州的四果汤;广西梧州的龟苓膏;海南的清补凉;新疆的酸奶刨冰雪花凉;北京的杏仁腐.......

“黑暗料理”版:温州的“冰淇淋打生鸡蛋”、云南的凉拌仙人掌......

濒临失传的:北京西瓜露果子干;浙江绍兴的“木莲豆腐”;湘西的“斑鸠豆腐”.....

但要说到用甜食解暑,广东人认第二,没人敢认第一。

对于讲究“医食同源”的养生广东人,真正能达到“解暑降温”功效的,唯有一碗冰冰凉凉的糖水。

广东人“戒糖”哲学:

戒奶茶可以,戒糖水NO WAY!!

糖水,广义来说,是岭南地区对“中式甜品”的叫法

制作方式一般是“煲、焖、炖”,且多以“流质”的形态呈现。

海底椰炖桃胶

最早的“糖水”,是皇家贵族调和食气的养生甜食。

正如《甄嬛传》里出现的各式甜汤甜食——

湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、绿豆百合汤、薏米甜羹、冰糖枇杷……

这些甜食方子流入民间,刚好碰上藏冰、藏雪兴起的时期,人们发现冰镇后的甜食,消暑功效一流

纪录片《舌尖上的中国2》片段

在常年闷热燥郁的广东,“食唔食糖水啊?”,这句话最容易让人两眼放光。

无论男女老少,几乎无人能抗拒一碗冰镇糖水,这是滋补去燥的一剂“灵药”,清热消暑的一碗”续命水“

几年前曾在夜里的新加坡街头觅食,偶遇骑楼下的一家糖水铺,看到有一道白果腐竹薏米糖水,便知道老板必定是祖籍广东的华人。

体内有岭南血液的人,都离不开一碗清润滋补的糖水

糖水,和煲汤、凉茶一样,是通过天然食材药材里的特殊功效,进行食疗养生

夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,这是广东人为了抵抗“热气”和“湿气”的饮食智慧。

几乎60%的广东人都能凭着经验,大概判断出食物的四性(热、温、寒、凉),并深谙“医食同源、择时而食”的道理。

老资历的糖水铺老板,甚至能根据气候时令和客人的精神面貌,推荐一款合适的糖水

不少广东妈妈会在舀汤、舀糖水的时候,就会开始“上课”:

春天食白果腐竹薏米糖水,祛湿健脾;

盛夏食海带陈皮绿豆沙、马蹄爽,清热消暑;

秋天食川贝炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨,滋补清润;

冬天食芝麻核桃糊、姜撞奶,暖身驱寒。

若遇上妈妈心情大好,便会在你食糖水的时候,开始传输“用糖知识”:

药材类的糖水,如百合莲子红枣糖水姜汁番薯汤圆,一般选用浓郁香甜的红糖,与药材气味相呼应;

清润调气的炖品,如川贝炖雪梨木瓜炖银耳南北杏炖双雪(雪梨、雪耳),便会选择汤色清亮的冰糖,滋润的同时不会影响食材的原色原味;

而“二沙三糊”(绿豆沙红豆沙芝麻糊杏仁糊核桃糊),这种自带香气的糖水,则会采用砂糖片糖

因此,一般广东人的家里都会备上好几种糖。

这碗糖水,凝结着一地一时的风物水土。

岭南地区的糖水,各有千秋:

广府糖水的“细”、广西糖水的“润”、潮汕甜汤的“甜”和港式甜品的“精”。

那么我们就细说一下,广东老派糖水里的两大门派:广府糖水和潮式甜汤。

广府糖水

平平无奇滋补小天才

旧时的广州城,沿街糖水铺里只卖一茶二沙三糊。(一茶:罗汉果茶)

至今这几种经典的广府糖水,至今仍是检验一间糖水铺的标准所在

譬如,广府糖水里的绿豆沙,必须得细火慢熬

将漂浮的豆壳捞出后,再炖上几个小时至绵密起沙,配以陈皮、“臭草”中和寒性

一碗合格正宗的糊,绝对是要生磨

芝麻、杏仁、核桃必须得炒过碾过,才能放进去与适当的米一起磨,再煮成糊。

一碗地道的双皮奶,必须有肉眼可见的奶皮褶皱

顺德人的底线,是绝不吃顺德以外的双皮奶。

即使跟着何炅学会了简易版的制作方式,但没有顺德水牛奶,就不是正宗的双皮奶。因为只有奶脂高达8%的顺德水牛奶,才能在碗壁形成致密厚实的奶皮。

(推荐顺德大良甲子路的金榜牛奶华盖路的仁信/民信。个人认为民信的双皮奶偏甜,口味见仁见智。)

腐竹鸡蛋薏米糖水、番薯糖水、莲子百合糖水、木瓜炖雪梨......这些最家常的食补型糖水,材料易得,制作方法也不算复杂,基本是每位广东妈妈都能get到的技能。

广府糖水擅于把食物的细微处做精。

譬如一些糖水铺,多年来就只专注一种糖水

老字号甜品店

如果把街坊糖水铺,比喻为小家碧玉;

那么,南信牛奶甜品专家、玫瑰甜品芬芳甜品、百花甜品这些老字号,便是广府糖水界的大家闺秀。

环境相对舒适,品种也丰富得多。

但上了年纪的“老字号”,不多不少都会有脾气。

如果必须得在人多的时候去,又不想被服务员摆臭脸,就要做好“快速点餐”的心理准备。

最简单的做法,就点那道招牌甜品:

南信的双皮奶、玫瑰的杏仁豆腐、芬芳的糖不甩、百花的凤凰蛋奶糊

在不少老字号广府糖水铺,都会有这一道广东女神们最爱的“特色甜品”——“猪脚姜”。

强烈建议外省的小伙伴尝一下,滋补养颜的哦~

街坊糖水档

广州旧城区的糖水铺,通常在家门口支摊就卖,或者只有个简简单单的“糖水铺”几个字。

做的都是街坊生意,认人就行了,何必要招牌。

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  • 标签:情不自禁清穿
  • 编辑:白守业
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