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北 京 涮 肉 鄙 视 链

涮羊肉,最能证明北京不是美食荒漠。

至少,你很难对它恨之入骨,完全不接受。这反应是生理性的,骗不了人。

比如,听到乾隆微服出宫,吃到炒肝/卤煮后赞不绝口,赋诗一首,你大概觉得乾隆有病。

可要说乾隆吃涮肉吃美了,似乎就没什么不对——它确实好吃呀!

谁知道为什么,鲜羊肉白水一烫,蘸芝麻酱就那么香。

于是,接下来的五一假期,全北京45家东来顺,马上要迎来无比汹涌的游客潮——

这,大概是北京餐饮最难理解的现象。

为什么非得是东来顺?

全北方都有铜锅涮肉,光北京就有1500多家,干嘛非吊一棵树上?

常住北京的人,真想问出这句话,可谁也不好意思。

因为最想去东来顺的人,都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京,一定要带着去东来顺,还得是王府井那家。

涮肉干吗出门吃?在家涮不行吗?

不行。游客们认为,来了北京,就要涮肉。而最正宗的,只能是东来顺,不会有别的。

门前的巨型珐琅锅,是合影的顾客一同分享的骄傲,伟人“东来顺要永远保存下去“的题词,则赋予了一切合法性。

虽然几十一份的清汤锅底,看起来就是清水加葱段姜片,也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。

▲景泰蓝风味是个什么味儿,咱也说不上来

只是吃着吃着,缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味,兴冲冲买来的一桌子肉,显然失去了光盘的可能。

但他们仍然相信,王府井那家老店,一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后,他们很愿向家乡的亲友这么说明。

只是老家的东来顺分店,他们再也没去过。

▲东来顺门店的全国大致分布

每一个吃北京涮肉的人,都是从东来顺开始的。

每一个“懂”北京涮肉的人,都是从骂东来顺开始的。

这话不假,东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”,以及刀工、部位、小料配方等等规矩,传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理,老权威嘛。

▲80年代的东来顺

不过,如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水,似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。

谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客,都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。

这个树大招风的破落户,太适合作为涮肉鄙视链底端了:

不仅一身毛病,而且躺平任骂。

东来顺没时间应对差评,因为它确实太忙了,忙着开店,忙着赚钱,忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理,有时间报警抓消费者。

这种事听多了,新一代游客难免学聪明了。

他们的新宠,成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记

第一批直奔这两家的游客,都是被北京常住人口带去的。因为,人家确实有两下子:

质量过关,连同烧饼和烤串都好,足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比,更比东来顺美丽太多。

▲我司去满恒记聚个餐,起码得这规模

鄙视链跃升的优越感,自然也跟着来了——

“咱在北京有熟人,人家带着去的!”凭这,就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。

渐渐地,游客们也都行家了起来。于是,后来的聚宝源和满恒记,人均排队三小时。

这更让它们声名远播,那些排队吃到的顾客,也觉得嘴里的羊肉更香了——尤其在结结实实饿了三小时之后。

可吃顿饭排三小时队,到底不太实际,吵吵闹闹的环境,也实在不够优雅。

另一批人,决定寻找涮肉的高级感。

在三里屯、亮马桥、工体,什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们,于是去了新京熹一类店。

它竭力想打造出一个小老北京。

于是,这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树,还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起,不能打,空间不够。

▲吧台里还能玩杂技

这里显然更适合商务宴请,虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里,聊天有点费劲。

但记住,你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱,不要露出不对劲的表情。

这一方面做到极致,大概就是西打磨厂街的又一號。

极致体现在,打开该店在某点评网站的全部图片,第一页你都看不见肉。

翻过一两页博古架、蝈蝈笼子、四合院美景的滤镜美照,看到几片羊肉在盘中摆出盛世花开,你会发出第一次来到全聚德的惊叹。

曾子曰:包子有肉不在褶上。正如涮肉的文化,肯定不是插在花瓶里。

人们看过了这些,觉得涮肉的审美高度,最好还是有个行家规定一下。

于是,他们决定前往张记涮肉裕德孚,排个小队。

前门煤市街张记涮肉,是行家的乐园,因为老板老张就是这么个行家。

从他的待客之道能看出,他很想让涮肉成为一门显学。

学术的体系,就是他家卖的肉。比如,他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究,不以为然:

“上脑是好东西,做葱爆羊肉好,羊里脊也不错,拿来炸好吃,但涮肉只应该来自后腿。”

如果你唰啦一下,半盘儿肉下了锅,他一定急眼:这不是涮肉,是炖肉哇!在他眼里,这是对涮肉严重的背叛。

谁来了,他一定念叨:“咱这涮肉啊,先别蘸料,贴炉,上下涮个十秒,直接放嘴里,这羊肉啊,一点不骚,是甜的……”

顾客点多了,他会劝,不懂就问,他爱讲——这么干其实也危险,毕竟这种人设,容易挨骂。

可他的坚持,也一样振振有辞:涮肉是宴,四川火锅顶多是席,老话说宴席宴席,宴比席高哇!

簋街的裕德孚,就低调得多。

北京就一家店,一直就七张桌子,店里从不挂明星合影,也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。

手切只卖四种,大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,片片飞薄,是东来顺80年代的正经切法。

▲一片大约这么薄吧

店主于福生的爷爷于德龙,也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染,传到今天,始终如一。

▲上图为今天裕德孚的切法,下图为纪录片《中国之食文化》中,80年代东来顺的切法

这样的羊肉,才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里,摆几下就熟了,口感极嫩。最鲜的肉,才经得起这样考验。

淋上小料入口,第一个想法是,北京人的“瞎讲究”不仅不瞎,而且伟大。

如果这种讲究,能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉,能说它不厉害?

把涮肉吃出美学高度,大概就是北京涮肉的巅峰了。

然而,也不是人人都要往巅峰去挤,去追寻伟大。

至少,北京人吃个涮肉,真没这么累。

有人说手切就是比机切好,鲜切一定比冻切好;

有人说鲜切好肉,应该立盘不倒;

也有人说,以上这些全是炒作,假的……

谁都想打倒别人的假规矩,立自个儿的真规矩,可那么些规矩,谁真谁假呢?

除非真好吃,不然谁的规矩,北京老百姓也不认。

他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅,到楼下相熟的肉店切点儿羊肉,看着机器干净锃亮,把整块羊肉一片片刨成卷儿,也舒服。

▲牛街清真牛羊肉市场,有你涮肉需要的一切

上楼顺便捎袋儿粉丝,白菜心、菠菜叶,爱吃什么青菜就撕几片,小料也有现成的卖,嫌味儿不够自己再调。就这么吃。

涮肉的仪式感,可以有,可以没有。有锅有料有肉,谁都能涮,拿盆儿都行。真要是衬,开千叟宴也没人拦着你。

它不是个仪式,不是个宗教,它是生活,是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。

如果非要升华一下,那就是吃好、喝好,不奢侈,也不妥协。

这是生活的仪式感,不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不来自跟别人的比较,只能来自于自己的生活——

涮肉,只是生活中微不足道,却不可或缺的一部分。

所以,当你去北京人家做客,最好的涮肉,还是在家里。

或者,当他们发现你的表情还欠一分爽快,也会问一句:

那要不,楼下东来顺?

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