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最容易让人因名字错过的菜系,非它莫属

前两天看李子柒视频,不出意外地又被仙(chan)到了

“小到改变食物味道,大到支撑曾经的社稷财政,盐这粒小小的晶体,见证着中国历史,从不缺席。

正如这句引言所说,李子柒这期视频的主题是“盐”。她来到自贡的百年盐井,从熬煮卤水、分离杂质等开始,亲手以古法一步步制作出一锅如雪般洁白的井盐,又以这井盐作为原料之一,做出盐煎土豆、拌盐皮蛋、菊花牛肉等美味菜肴。

画风一如既往的清爽,我也一如既往地看得肚子拼命叫不停!

而视频中伴随着这些美食出现的,是一个平时大家大概或多或少都有所耳闻的菜系,那就是发源自四川自贡的盐帮菜。实话说,回想自己早年第一次听说这个名字时,第一反应竟然是“那得咸成什么样啊......”,现在看来,真的是有些有眼不识泰山了。

因为试过就会发现,一道道自贡菜的背后,分明就是大写加粗的好吃呀!

为什么叫盐帮菜?

讨论盐帮菜名字的起源,绕不开自贡出产的井盐。顾名思义,井盐就是指需要通过钻井从地下取卤,然后再经一系列工序方能制作完成的盐。这种盐杂质较少,盐味醇厚,色泽洁白,具有很高的品质。

自贡市盐业历史博物馆,建筑本身始建于清乾隆年间 图 | 小红书@痛快旅游

如今我们提到钻井,首先联想到的估计都是油田上的作业场景。但实际上,古代四川地区就已经出现了“钻井取盐”的操作,其中尤数自贡的井盐开采最具规模。盐,也因此成为了自贡发展的灵魂引擎。

我们知道,盐在日常生活中不可或缺,在古代开采、运输又相对不便,盐因此在自贡衍生出一条商业价值很高的产业链。可想而知,大量的劳务、交易和金融需求在当地出现,吸引到各地的劳工、商贾等前来。渐渐地,来到自贡的人越来越多,他们按照各自行业细分集结成不同的行帮,进行相关的生产经营活动。

无疑,这给自贡带来的大量的财富,与此同时,来自不同地域的人们也带来了不同的饮食文化与烹调特点,加上当地出产的优质井盐能起到增鲜提味的效果,慢慢就融合出以鲜辣闻名的独特盐帮菜,有很多独创菜式,创意大胆而味道火辣,让人吃着饭流着汗还要不停感叹:“做个菜而已,怎么自贡人就能有这么多的奇思妙想!

回味无穷的盐帮菜

其实盐帮菜,又可以细分成盐商菜、盐工菜、会馆菜三大类。所谓“盐商”,自然就是那些在自贡做盐业相关生意的富裕商人。可以想见,端上他们餐桌的菜,也体现着他们对优质食材和精致做工等方面的高要求;

而盐工菜,则指当时在自贡从事制盐、运盐等工作的工人师傅们经常烹调的菜。他们常常使用较为便宜、易得的原料做快手菜,却意外创造了很多至今备受喜爱的菜品。

比如,水煮牛肉这道菜,相传就是由于当时的盐工经常能领到从盐场上淘汰下来的老牛、弱牛等,用以抵掉他们的工钱,所以今天看来比较昂贵的牛肉,当时却可谓是当地价格最低廉的肉食之一。盐工们将牛肉过盐水快速煮熟,趁着嫩劲儿吃,这便是水煮牛肉的雏形,后来逐步发展为今天这道麻辣鲜爽的名菜。

最后所说的“会馆”,指的是当年来到自贡的外地人在发达之后,常会设立面向老乡的会馆,用以联络感情、互相帮扶、组织活动等。而四方盐商的随行人员中常常又有一二家厨相随,他们将家乡的味道带到会馆,再与本地口味融合,就又成了一种全新的风味派别。

在整个盐帮菜体系中,你会发现牛肉的存在感非常强。这是由于盐井很深,以前在没有机械的情况下,只有用牛作为动力来完成吸卤、输卤等操作,而这项工作相当耗“牛”,甚至很多牛往往就因此累死了。从前线撤下来的这些牛,就进了盐商盐工们的厨房,从牛肉到脏器,几乎都得到了出神入化的应用,成为许多道盐帮代表菜的主料。

比如前文提到的菊花牛肉,需要首先将新鲜牛肉手打出乒乓球大小的牛肉丸。这样的牛肉丸弹力十足,将其切成菊花状以后,倒入清香的菊花茶同煮捞出,再经油炸、复煮等步骤,就有了一盘好看又好吃的菊花牛肉。

闻名遐迩的火边子牛肉,则据说最早是盐工们使用牛粪作为燃料,生火慢慢烘烤风干的飞薄牛肉片,由于牛肉片此前已用盐和香料腌制,经慢烤之后,浓烈的香气就完全被激发出来。吃时加上辣椒红油的经典加持,就成了让人不想停下的美味。

除了牛肉,盐帮菜还离不开的一种肉类食材,那就是怎么可以但还是被吃掉了的兔子!

有一种说法是,最早是盐商们闲来无事,就养起可爱的兔兔来,与其说是当宠物,不如说是储备食材。毕竟牛肉之外,也得有其他的肉食来调节口味。今天在外地盐帮菜馆里,经常作为招牌菜出现的“冷吃兔”,便是兔肉系盐帮菜中的人气选手。小块兔丁腌制到鲜香,再与八角、芝麻、干辣椒等,一同爆炒到兔肉外面微焦、内里却依然细嫩即可。

至于是谁发现这道菜凉了之后更好吃,有人说是杜甫,有人说是张飞,众说纷纭,但这并不影响我们这些后来的食客对其着迷。冷却的兔肉更加入味,不仅喝酒绝配,还能作为零食,边看电视边听音乐边夹上几粒来吃,解馋效果没得说。

决定不了吃什么好时,不妨就试试吃盐帮菜吧。鲜辣的味浪激爽了精神,鲜醇的井盐增添了厚味,吃着吃着,自贡自古以来的繁华光景仿佛也就出现在了眼前,引我们走入一个与盐帮菜一样精彩的,熙熙攘攘的盐场江湖。

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你都吃过哪些盐帮菜?

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  • 编辑:白守业
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