广州，鳝鱼野着吃
最新一版的广州米其林指南中，近半数餐厅都能找到黄鳝菜式，足以说明广州人食鳝的热情。广州人吃黄鳝乡野气十足，虽然卖相朴素，但用料实在、花样百变。焗煮焖炸捞，总有一种吃法适合你。
在2021年米其林榜单中，广州黄鳝饭鼻祖之一的东兴饭店再次登上必比登的推荐清单。这是广州城里为数不多的五邑菜馆，许多食材只产自五邑，即江门管辖的恩平、台山等地。
店里的招牌黄鳝饭是恩平制法，用的也是恩平山区体型偏小的野生鳝。鳝肉拆成细丝后与鳝血一起下锅炒香，再放到煲中与饭同焗。一啖饭一啖鳝丝，鳝味丝丝入扣，锅焦比其他店更香脆。
与东兴饭店一样凭黄鳝饭登上米其林的老店，还有西华路的汤氏美食，做的是江门台山水步镇的黄鳝煲饭。自然，广州的吃客从不管什么榜单，好吃实惠才是王道。
懂行的人从不用翻菜单，点一煲黄鳝饭和一煲鳝骨汤即可。店内鳝丝现拆，入瓦煲用猛火烧，台山丝苗米吸满了黄鳝的鲜甜，颗粒干爽。
煲饭的同时，鳝骨与红枣党参一同滚汤，汤头清甜。吃到最后，煲底的香脆饭焦加入鳝骨汤翻煮成泡饭吃，便是台山著名的“一煲三吃”。
同样来自台山的唐之苑热锅饭，是开平人开的小店，米粒更硬，调味稍甜。肥嫩的鳝丝铺满表层，价格不过20几蚊。这家鳝鱼饭可以直接点外卖，坐在家里就能吃上煲饭，美味不打折扣。
黄鳝经典做法少不了“啫”，煲仔上桌仍在加热，锅内吱吱作响是其标志。即便是现点现杀的黄鳝，至多不过一刻钟就能吃到，不必像等待黄鳝饭那般，久坐着咽口水。
体验啫啫煲，米其林餐厅惠食佳是怎么也不会出错的选择，黄鳝煲是店内头号明星菜。
惠食佳
老广州人更愿意前往长堤路信记，面朝江景叹海鲜。掌舵人李伯虽已年过七旬，但店里的一汁一酱都是他亲自调配后再交由掌勺烹调，从不假手他人。
信记做黄鳝煲，只选厚实的中段入菜，并在其中加花腩增香，瓦煲烧至滚烫，一气呵成。趁热揭盖，满屋鳝香汹涌，直勾得桌前吃客馋虫四起。
对于上了年纪的老广来说，黄鳝的经典吃法是宵夜排档里的炸傻鳝。入不了菜的迷你黄鳝整条油炸，再撒椒盐翻炒，咸香惹味。
如今好吃的炸傻鳝通常只在传统老店有，藏在骑楼里的梁家菜馆算一个。菜馆1988年就拿下了当年城中最有公信力的美食奖，炸傻鳝黑黢黢上桌，实际火候正好，连骨头都是酥脆的。
骑楼下的梁家菜馆，炸鳝和炒鳝都能做出烟火气
海联路还有一家飞飞美食，千禧年开始经营大排档，老板把戴着大金链的自拍照放在收银台上，不少老客就用金链佬称之。
如今大排档改成茶餐厅，饭馆也传到了儿子手里，以前的招牌小炒依旧有。后厨炒菜火候足，口味重，跟炸傻鳝的街头感完美契合。
夜宵食黄鳝，潮汕砂锅粥比之炸傻鳝，是南辕北辙的另一种风格。锅内米粒分明，汤底清甜，尤其适合午夜解酒。
津东路的云腾砂锅粥只做晚市，后厨做粥以猪骨汤为底，全部现熬，饿的时候来不得。黄鳝配虾或田鸡熬粥，食材全部新鲜现杀，入口滋味微甜，风味很淡，深夜饮一碗回家好入眠。
店内除了砂锅粥，烧汁鱿鱼筒几乎每桌必点
粤菜的“捞”相当于广式凉拌菜，鳝片灼熟后迅速冰镇，将广东食鳝追求的爽脆发挥到极致。做好这道菜，无他，食材一定要新鲜。
粤式捞鱼生，捞得风生水起
向群饭店是老店里擅做改良菜的代表，也被米其林列入推荐榜。店里的捞鳝厚切成片，以香菜芥末油去腥，跟鹅肠、百叶一同捞起，爽脆加倍。
好这一口生猛的吃客会去星苑饭店找冰镇鳝片，鳝片省去捞拌环节，直接用沥水篮装着满盆冰块上桌，食鳝像在冰山里掘金。
鳝片肥厚，嚼起来脆生生，又有啖啖肉的满足感，最后在嘴里留下微妙野性的回味，赛神仙。
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- 编辑：白守业
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