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做龙虾还要“放尿”?怎么放啊?一定得放吗?

龙虾是比较高端的海鲜食材,很多人甚至只在婚宴之类场所吃过。所以,大多数人不知道活的龙虾该怎么处理,以至于偶尔买一只打算自己做来吃,却发现不知如何下手。

一个经典的话题就是:龙虾需要放“尿”吗?

等等……这是放谁的尿?!

01

什么是龙虾“尿”?

其实是龙虾的血液

“尿”其实并不是龙虾的尿,而是龙虾的血液。也就是说,放“尿”本质是给龙虾放血

为什么明明是放血,却要说成是放“尿”呢?仔细观察可以发现,在龙虾的尾节上端,也就是龙虾朝下腹部的那一面的尾巴附近,能看到一个可以张开闭合的洞口,那其实是龙虾的肛门。

龙虾的肛门 | 作者 拍摄

龙虾放血都是从龙虾的肛门处进行处理,最终血液会从肛门流出,犹如龙虾在撒尿一般,故餐饮业内都称之为给龙虾放“尿”。

不过,龙虾一定要放“尿”吗?怎么放呢?难道是给龙虾吹口哨吗?

02

怎么给龙虾放血?

从肛门处理是主流做法

放血不一定要从龙虾的肛门开始处理,也可以从嘴部,甚至是直接将整个头切下。不过,目前从肛门处理是最容易、最主流的做法。操作只需要一支筷子,直接将筷子插入龙虾的身子,一直捅到约龙虾头部的位置

可怜的龙虾,惨遭...

插入后的整根筷子如图所示

来回搓几下后,将筷子取出,然后将龙虾头往尾部的方向稍微压一下,且保证虾是垂直的,就能看到龙虾的血液像撒尿一样从肛门排出了。

流出的血

龙虾的血液刚从肛门口流出的时候是透明无色的,但流到盘子里,就从无色透明变成了淡蓝色或蓝黑色

人类的血液因血红蛋白而呈现红色,但龙虾并没有血红蛋白,取而代之的是血蓝蛋白(Hemocyanin)。血蓝蛋白又名血青素、血蓝素、铜蓝蛋白,其中富含铜离子,流到体外接触到空气,铜离子就与空气中的氧结合,氧化生成了铜离子的氧化物。

因而,龙虾的血液在流出体外后,就会从无色透明变成淡蓝色、蓝黑色,甚至是黑色。这一氧化过程,还会使龙虾血由液体转化为像果冻一样的固体。

凝固后像果冻的血

03

龙虾一定要放血吗?

对腥味敏感的话最好还是放

煮龙虾最好还是要放血。血液是大多数海鲜的腥味来源之一,放血能够有效去除腥味

当然,这也不代表不放血的龙虾就无法食用,我国台湾和福建等地区,甚至还专门将龙虾血液制成龙虾血粥。腥和鲜有时候很难完全划分开,我国台湾地区甚至还有人生饮龙虾血,仅加入一些高粱酒或米酒去腥。

至于放了血的龙虾,怎么做才好吃当然才是最重要的!这只为了演示如何放尿而买回来的龙虾,它后来有了以下这些归宿:

放完血的龙虾,头和身子被分成两部分。龙虾的头虽然壳多且没什么肉,但绝对是整只龙虾最鲜甜的部位。龙虾头里有时还有很多虾膏,那更是一流,所以我最感兴趣的部位就是龙虾头了。虾头的做法主要是煲粥,并且最推荐煲粥。龙虾头煲出来的粥加上虾膏,世界上找不到比这更鲜甜更好吃的粥了(确信.jpg)!

龙虾粥

推荐一个最简单的做法——将虾头用油煎一下,逼出虾油后直接加开水,烧熟后加入米饭,调味只需要盐,最后加点芹菜就可以了。

虾身的做法有很多种,如芝士焗、蒜蓉蒸、炸虾球、姜葱炒等等等等。个人特别喜欢龙虾肉搭配奶酪,两者结合简直绝配,所以这次做法是芝士奶炖龙虾。最简单易学的做法,就是先用黄油煎腌制好的龙虾肉,再直接加入芝士和牛奶,最后撒上罗勒即可。

奶酪炖龙虾

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