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西安小吃的四大硬伤

  在全国范围内,能与成都小吃比肩的,也只有西安,西安也因此被吃货称为小吃天堂、美食第一城。但是,作为曾经走过全国很多地方、地道的西安人,必须指出,西安小吃存在着四大硬伤:

  一、缺乏质量标准。以西安最为出名的面食为例,西安最出名的油波面、臊子面、醮水面,似乎都没有质量标准(笔者没查到),而兰州拉面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面等,却都有质量标准(附图)。由于缺乏统一的质量标准,西安的面食份量、配方、工艺完全由厨师的烹饪技术和心情掌握,形态不一、口感各异,虽然品种极为丰富(数十种之多),但消费体验(尤其是外地游客不知情)比较差(毕竟口感好的店是少数),没有质量标准的产品,很可能会野花遍地,但绝对不可能百家争鸣,更不可能让西安面食走向世界。

  二、餐饮业管理粗放无序,这个是老问题了。餐饮业必须要保证消费者吃的卫生、吃的舒服。餐饮业要保证卫生,必备的卫生设施是必须有的,例如消毒碗柜、筷子紫外消毒机、防蝇紫外灯、冰箱冷柜等,以及干净的厨卫设施,从业人员着装规范等,都应该有基本要求。但如果你去西安城乡结合部小餐馆(多是面馆、羊肉泡馍馆、凉皮店、小菜馆),卫生设施基本就是一个脏兮兮的黑抹布,厨师也不穿厨衣戴卫生帽,厨房污水横流、垃圾与食材堆在一起也是常态。但同样在四川、重庆、北京、济南等城市,甚至于宝鸡市、渭南大荔县等,餐饮店的管理水平都比西安强不少,基本的干净卫生还是有保障的。这一定程度上反映的是管理机构的行政效能问题和责任心问题,说白了就是管理者不作为问题。

  三、由于管理缺位,餐饮业者缺乏服务意识。最突出的表现是,部分餐饮店把为顾客提供消毒餐具作为收费项目,把为消费者提供餐纸作为收费项目,赚取不合理利润。这样的做法其实是很可笑的,是赤裸裸地在打管理部门的脸。餐饮店难道没有义务为消费者提供卫生的餐具的义务?还需要消费者花钱买卫生、租餐具?

  四、没有建立行业优胜劣汰奖惩机制。做大做强餐饮,必须要建立行业规范及逃汰机制,既要让优秀的从业者建立品牌、扩大规模、提升服务水平,又要让混迹其中的老鼠苍蝇无法藏身、无处立足。这一点,重庆餐饮业管理经验就很值得借鉴,政府和行业共同主导,为老字号保驾护航,为特色店摇旗呐喊,为网红店锦上添花,抓典型、树品牌、立标杆,从而带动更多的餐饮业者争创名牌、名店、名品,才能使行业发展越来越好。

  回民街20元6片面事件,已经为西安餐饮业敲了警钟,这一事件,其实也折射出餐饮业深层次的管理问题。但曝光不完全是坏事,如果我们的管理机构和业者能以此为契机,深入反省,做好自查自究,勇于从教训中汲取经验,强化行业监管和深化行业自律,西安特色餐饮业肯定会更上层楼。@华商报@西安市技术监督局@西安市工商局

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