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陕西西安发布5个小吃标准保护特色小吃

  5月25日,陕西西安市质监局发布了羊肉泡、肉夹馍、葫芦头、biangbiang面、蓝田饸饹5种地方小吃标准。消息一出,引发全国关注。

  提到泡馍标准化,不少消费者觉得相对于制作统一标准,他们更关心的是食品安全问题。而且很多人觉得,传统小吃各家口味不同,差异在所难免,如果口味一样,则没了特色。那么西安市质监局出台5个地方小吃标准的初衷是什么?这5个地方小吃标准究竟规定了什么,会不会导致小吃失去特色?带着一系列疑问,中国质量报记者进行了调查采访。

  记者在调查中发现,西安本地人为了寻找正宗的地方小吃店面,也是煞费苦心。“大皮院的那家羊肉泡非常正宗。”“子午路有一家肉夹馍很好吃。”类似这样的所谓特色小吃店面在西安本地人中也在口口相传。

  西安是十三朝古都,流传下来不少皇家美味,并形成了西安地方特色小吃。例如羊肉泡馍,相传在五代末期,赵匡胤千里送京娘后路经长安(今西安),身上只剩下两块干馍,难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤,顺手把馍掰碎泡在汤里。赵匡胤后来当了宋国皇帝,仍念念不忘那一顿美餐,又去那家羊肉铺,让人如法炮制。于是,皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走,很快风靡整个长安。

  因此,慕名专程到西安品尝羊肉泡馍的游客来自世界各地。据不完全统计,西安有牛羊肉泡馍门店2000余个。“个别商家烹制出的羊肉泡馍肉质不烂、汤不浓郁,如同开水泡馍。”引发游客抱怨的不在少数。

  2015年,西安市质监局萌生了制定地方小吃制作规程的念头,选择的5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的,但却困难重重。更多的担心是:“统一了标准,会不会失去特色?”

  针对质疑,西安市质监局标准化处处长关养利回应说:“西安传统小吃制作技术规程属于工艺操作标准,强调的是生产或提供过程。标准主要对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定,但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定,食客可根据自己的喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料。”还有,这些小吃的标准都是由西安老字号和知名餐饮名店如同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等知名企业承担。此外,这些标准都是推荐性的,并非强制性要求。

  这个做法得到了老字号企业的积极响应。羊肉泡馍的地方标准就是由西安同盛祥饭庄参与起草的。该公司常务副总经理马波告诉记者:“制定标准,既解决了掌勺师傅在各分店来回奔走指导操作的苦恼,又让全市羊肉泡馍的品质有所提升。”负责葫芦头标准制定的春发生负责人徐翠说:“我们制定标准,针对的是风格和形态,是要通过老字号企业保证特色。出台规范,不仅有利于小吃制作工艺的传承,对于消费者来说更有意义,今后消费者随意进到西安的一家馆子,吃到的都是老字号标准的泡馍了。”

  记者注意到,标准中工艺操作规程非常详细。例如,肉夹馍的制作除了规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,还要求制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。牛羊肉泡馍的制作规程中,除要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。还要求在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。

  西安市餐饮协会有关人士高卫平表示:“目前,西安特色小吃全国闻名,但在市场上发展滞后,没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的品牌效应,此次制定标准是希望改变西安小吃一直靠大厨掌勺控质量的传统,共同呵护西安小吃的名誉,用质量赢得市场。”

  据了解,西安此次推出的5种地方小吃标准从6月15日起开始实施,因为是非强制性的,对商家的小吃制作只有引导作用,并无决定作用。

  “制定这五项标准旨在引导店家规范小吃制作,同时推动百年老店走规模化、标准化、连锁化的路子,以此保护西安小吃的整体品牌。”关养利这样表示。

  北京大学社会学系教授夏学銮认为, 在当今全球背景下,多地推出官方版的小吃标准,主要用意在于保留地方菜系特色,并打造地方名片,这是个好事情。为了更好地推广地方小吃标准,夏学銮建议,一方面政府加强监管很有必要,另一方面政府也可以通过树立好的样板店进行推广。《中国质量报》

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