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《中国包子地图》:好吃的东西都被我包了!

俗话说,一方水土养一方包子,虽说从口味大类上分,也不过就只荤素咸甜,但具体到不同的地方,又各有各的花样。比如最常见的肉包子,东北人加酸菜,江浙人加笋丁,川渝最加剁碎的花椒……

酱肉包

总之,包子就是个筐,什么都能往里装,装的不只是馅料,更是大江南北不同的饮食文化和地域个性

来看看下面这些颇具地方特色的包子,你吃过几种?

01

大东北

粘豆包和酸菜包

先从前段时间因为冬奥会出圈的豆包说起吧,马耳他小姐姐说她一天能吃6个,评论区就“她吃的是豆包、豆沙包还是粘豆包“争论不休。豆包是豆包,豆沙包是豆沙包,粘豆包是粘豆包,在吃货的世界里,这完全是三种不同的东西。

豆包和豆沙包一般用白面做皮,区别在于馅料。豆包的馅重在“粗糙”,无需碾成绵密的细沙质地,要的就是那一口一口的颗粒感。而豆沙包则更细腻,混合了一定分量的红糖,吃起来更甜。不过平时大家吃起来也没有那么“泾渭分明”。

豆包

而粘豆包则一眼望去就不一样,外皮多采用带有粘性的糯米或大黄米,堪称“东北版大福”。传统馅料是红豆,不过现在还发展出了加玉米粒、紫米、红枣等的“网红版本”,连带着外皮也更加薄透,颜值提升不少。

东北传统的粘豆包

“网红”版本的粘豆包

除了豆包,另一个能打上鲜明地域tag的一定是酸菜馅包子。酸菜,东北菜的灵魂,不管是炖菜、包饺子,还是烤肉、火锅,东北老铁们都得整点儿。而酸菜包在包子里也一样贼好吃。

东北人离不开酸菜

酸菜包子的重点在于,肉馅不能光用纯瘦肉,因为酸菜喜油,最好是用五花肉提前煸出荤油,把酸菜炒香,再混入瘦肉调馅,这样包出来的包子既油润又爽口。

猪肉酸菜包子

02

西南

云贵破酥包

昆明的破酥包,看着“破”吃着香,完美诠释了什么叫做“不可以貌取包”。

它的皮跟其他包子都不一样,柔软酥松,一层叠一层,每层都很薄,像是把做千层酥的手法运用到了包子身上。正因为功夫已经藏在皮里了,造型反而比较简单,不讲究褶也不讲究薄,过于繁杂反而影响酥皮形成。旺火蒸制,一气呵成,出笼后收口处微开,隐约露出里面的馅,轻轻一掰立刻层层散开来,是为“破酥”。

外皮层层起酥的破酥包

破酥包的馅料有咸有甜,其中最具云南特色的,是又甜又咸的糖腿馅,咸香的火腿配上白糖,简直是令人幸福的热量炸弹。

罪恶又幸福的糖腿破酥包

03

江浙沪

包子重度爱好者

■ 靖江蟹黄汤包

江浙沪好吃的包子不少,但每到鳜肥蟹黄的秋季,最让人念念不忘的还是那一笼蟹黄汤包。

“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”,江南美人吃包子也要吃出优雅的仪式感,才对得起这价格不菲的馅料:细细拆出的蟹黄蟹肉,鲜美的老母鸡高汤,晶莹的猪皮冻,让人每一滴汤汁都不忍浪费。皮薄到快要包不住里面的汤,轻轻一摇,整个汤包都在颤动。

谁能拒绝一只丰腴的蟹黄汤包?

为了方便吸汤,靖江蟹黄汤包往往个头很大,这在江浙沪的包子界算是一个例外。精致到“包子里”的江南人,令人称赞的造诣更体现在“小笼”上,戳右边蓝字,可以看之前专门写过的小笼☛杭州没有杭州小笼包?谁说的!

嵊州的豆腐小笼

■ 扬州三丁包&豆腐皮包

所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅。

鸡丁要既肥且嫩,肉丁要膘头适中,笋丁要根据季节选用鲜笋。三种食材大致按1:2:1的比例搭配,鸡丁颗粒最大,肉丁适中,笋丁最小,如此才能调出最爽利的口感。三分皮七分馅,口感均衡不油腻。

扬州早茶的三丁包

后来在三丁包的基础上发展了五丁包,馅料更加丰富。扬州早茶胜地趣园茶社的五丁包,可以卖到78元一个,每天限量50个,不仅编了号,还随包附赠了简介手册,仪式感堪比奢侈品。

你猜豆腐皮包到底是豆腐皮包馅,还是包子皮里包豆腐皮?其实都有,但扬州本地人爱吃的包子则是后者。将干豆皮用温水泡开,回软后切成碎片,加入香菇、冬笋提香,豆腐皮爽滑软烂,浸透了酱汁一抿就化,没有肉却丝毫不比肉包逊色

豆腐皮包子

04

广东

点心般精致

■ 蜜汁叉烧包

粤式早茶的“四大天王”之一,最具代表性的传统广式名点。面皮多用老面加白糖揉制,一蒸便自动炸裂,像云朵一样软绵

外皮炸开的叉烧包

内馅叉烧是精髓——采用五花肉烤制,一层肥一层瘦,油脂溢出肥腻减半,再切成指甲盖般大小的片,色泽油亮有食欲。叉烧和芡汁1:1拌匀调馅,蒸好之后撕开,咸甜适口。

内馅咸甜上瘾

■ 流沙包、奶黄包

从外表上很难分清流沙包和奶黄包,它们个头相似,都圆滚滚没有褶,俗称“光头包”,闻上去也都是一股浓郁的奶香和蛋香。其实只要掰开,一看便知。

奶黄包的馅料通常不流动,流沙包则是半液体,包如其名,具有泥沙般的“流沙”效果。

内馅不流动的奶黄包

奶黄包质地顺滑没有咸味,颇受小朋友们欢迎。流沙包则是二成黄油、二成蛋黄、六成糖粉,才能调出恰到好处的流沙效果。都说心急吃不了热豆腐,在广东,心急也吃不了流沙包。

流心的流沙包

05

川渝

包子也重口

■ 芽菜包子

川渝人喜重口食物,吃包子也一样。芽菜在别的地方最多当个辅助,在川渝却是妥妥的主角。每一家包子铺,都必定有芽菜包这个选项。

很多人以为芽菜就是梅干菜,其实不一样,芽菜是用芥菜的嫩茎腌制而成。宜宾燃面的浇头,就是用芽菜和肉末炒制而成。同样是芽菜+肉馅,放到包子里,就是芽菜包。包子的皮一般比较厚,才能压住馅的咸,再配上一杯热的甜豆浆,就是最地道的川渝打工人早餐。

芽菜包子

■ 夜包子火锅包

谁能想到现代人的嗨点就是这么奇怪,一家平平无奇的包子铺,仅仅是把售卖时段从早上改到晚上,就从成都九眼桥酒吧街一路火出圈。

它家招牌的川味火锅包,直接在馅料里放火锅底料,名副其实的“老子吃火锅,你吃火锅底料”。浓郁的牛油火锅味,红油滋滋浸出表皮,还嫌不过瘾,旁边还有秘制辣椒油蘸碟,就问你怕不怕?

曾风靡一时的夜包子

不过在我个人看来,这种火锅包还是噱头大于内容,口味不如创意惊艳,吃两个就被“打闷到”。属于没吃过会想打个卡,打完卡就再也不想吃的水平

06

新疆

香脆烤包子

作为新疆美食的“扛把子”,烤包子长得一点也不像寻常包子,四四方方,表皮焦黄酥脆,倒更像是饼。

烤包子的特色之一在于面皮,用的是未发酵的死面,既不追求软绵也不追求晶莹剔透。擀成薄皮,再折成四方形,沾点盐水就能牢牢贴在馕坑里烤制,出炉时那叫一个酥脆

在馕坑里烤的包子

馅料就更具西域气质——羊肉、肥油、皮牙子(洋葱)、孜然、胡椒缺一不可。肉丁不能切得太小,否则新疆人会觉得“不够攒劲”。传统的烤包子全部采用羊肉,现在有越来越多的店开始用羊肉加牛肉的搭配,甚至加入青椒和西红柿解腻,香nai了!

烤包子传统内馅都是羊肉

除了声名在外的烤包子,其实新疆还有一种薄皮包子也很受欢迎,皮薄油亮,吃的时候会撒上黑胡椒来提味。

薄皮包子上通常会撒上黑胡椒

虽然相隔数里,但在包子这件事上各地也会心有灵犀,比如同样是灌汤包,开封有、西安有、南京也有;同样是生煎包,武汉有、上海有、山东也有。但大家又都融入了各自的特色,略有差异。

包子这种食物,就像它的名字一样可以包万物,不是一篇文章可以容纳得了的。

有的包子以馅料本身取胜,包豆腐、包鹌鹑蛋;有些以外皮取胜,或薄透或喧乎或起酥;有些则以烹饪方式取胜,或煎或烤;还有一些以蘸料取胜,比如西安的特色油辣子。小小一只包子,大江南北,各有千秋。

西安的精髓在于油辣子

你最喜欢吃哪种包子呀?

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